餐饮服务提供者落实食品安全主体责任工作制度

 

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，结合实际，本单位制定落实食品安全主体责任工作制度。

一、食品安全主体责任架构

餐饮服务提供者落实食品安全主体责任工作制度

 

根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，结合实际，本单位制定落实食品安全主体责任工作制度。

一、食品安全主体责任架构

成立内设食品安全管理机构，设置食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员三级主体责任架构。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务提供者根据就餐人数、风险等级、安全状况等因素合理确定食品安全员岗位数量。

二、岗位职责

（一）食品安全主要负责人

单位主要负责人担任食品安全主要负责人，统筹和协调本单位食品安全相关工作。主要职责包含但不限于：

1.对本单位的食品安全工作全面负责，建立并实施本单位食品安全责任制；

2.设置食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员；组织制定和落实本单位食品安全管理制度；

3.支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

4.保障食品安全工作的资金投入，如设施设备、日常管理、人员培训和社会责任等工作；

5.鼓励实施食品安全体系管理、食品安全责任保险，持续保障食品安全；推进食品安全诚信体系建设；

6.落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。

（二）食品安全总监

设立食品安全总监，按照职责要求直接对食品安全主要负责人负责，协助食品安全主要负责人直接管理本单位食品安全工作。食品安全总监承担的主要职责包括但不限于：

1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；

2.组织制定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向食品安全主要负责人报告食品安全工作情况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正本单位违反食品安全管理制度的行为；

3.负责持续保持本单位食品经营许可条件有效可靠安全运行；

4.从集体用餐配送单位（供餐单位）订餐的学校、幼儿园、养老服务机构等集中用餐单位应当对集体用餐配送单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验；

5.组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，履行食品安全事故报告义务，做好事故应急处理，防止事故扩大；

6.负责管理本单位食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作，组织开展对本单位食品从业人员的食品安全教育、培训、考核，做到年度全覆盖；

7.明确供货者管理、进货查验、贮存、加工制作、供餐、环境、设施、清洗消毒、分餐配送、投诉举报处理等方面责任要求并督促落实；

9.组织实施食品安全追溯体系，依法依规管理进货查验、食品留样等信息；

10.定期开展食品安全风险分析和排查，对食品安全状况进行检查评价；对排查到的风险立即制定整改措施，并整改到位；

11.积极推广实施先进食品安全管理体系；

12.接受和配合地方政府和监管部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；

13.其他食品安全管理责任。

（三）食品安全员

食品安全员对食品安全总监或食品安全主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。检查日常食品安全管理制度执行情况，督促落实加工经营过程控制要求，并保存记录材料；发现并整改食品安全风险隐患，报食品安全总监或食品安全主要负责人；加强人员健康和卫生管理；配合有关部门调查处理食品安全事故；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

1.培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责人员培训、考核的具体工作；

（2）负责单位食品从业人员健康检查和健康档案管理；

（3）负责每日晨检制度落实；

（4）负责从业加工人员加工制作过程个人卫生检查；

（5）做好日管控每日食品安全检查记录；

（6）其他食品安全管理责任。

2.进货查验、贮存及留样岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）查验供应商生产经营资质合法、合规、有效；保证供应商合同及质量保证协议签署，明确原料采购环节食品安全责任；

（2）从集体用餐配送单位（供餐单位）订餐的学校、幼儿园、养老服务机构等集中用餐单位应当对集体用餐配送单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验；

（3）查验进货食品原材料感官性状、标签标识、进货单据等；

（4）负责仓库所有食材贮存过程的管理，降低贮存风险；

（5）负责食材出入库记录的管理，保证出入库记录完整、准确；

（6）严格食品添加剂保存、领用符合要求；

（7）负责食品留样并做好记录；

（8）做好日管控每日食品安全检查记录；

（9）其他食品安全管理责任。

3.加工制作、供餐岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）确保在食品经营许可证范围内加工制作；

（2）确保满足食品安全经营环境条件；

（3）加工、保存过程要按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行管控；

（4）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（5）严格食品添加剂使用、管理符合要求；

（6）做好供餐卫生管理，防止交叉污染；

（7）做好日管控每日食品安全检查记录；

（8）其他食品安全管理责任。

4.环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责防蝇、防鼠等设施布局、管控及检查；

（2）确保加工场所环境卫生清洁整洁；

（3）保障设施、设备、工具、用具清洗消毒等符合要求；

（4）做好日管控每日食品安全检查记录;

（5）其他食品安全管理责任。

5.（中央厨房、集体用餐配送单位）分装配送岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责分装、配送过程的管理，降低分装、配送过程食品安全风险；

（2）负责分装、配送记录的管理，保证记录完整、准确；

（3）做好日管控每日食品安全检查记录；

（4）其他食品安全管理责任。

6.其它岗位

三、日管控、周排查、月调度

（一）日管控

食品安全员按照各自岗位职责和工作任务分配，每日对所负责岗位的食品安全情况进行检查，并形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者食品安全主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。每周将日管控汇总情况向食品安全总监报告。

（二）周排查

食品安全总监依据每周收集的食品安全员上交的各自岗位的日管控记录表，随机抽取食品安全员对其他岗位进行食品安全风险和隐患排查，随机交叉检查，避免长期处于某一岗位而导致的工作遗漏和缺陷。食品安全总监依据检查结果，解决相关的食品安全问题，同时汇总形成《每周食品安全排查治理报告》，主要排查内容包含但不限于：

1.各岗位食品安全员日管控内容汇报；

2.验证和落实各岗位食品安全员上周工作内容；

3.各食品安全员抽查结果公示及整改措施确定；

4.食品安全总监布置安排下周工作重点；

5.通报每周食品安全资讯及行业信息；

6.本周各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析。

（三）月调度

食品安全主要负责人每月召开食品安全管理人员全体会议。对本月食品安全自查过程中遇到的问题和相关解决方案进行汇总分析，分享交流相关管理经验和技巧，总结分析本月工作实际情况，及时调度、决策和部署食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。会议内容包含但不限于:

1.行业内新增食品安全风险预警；

2.查验各岗位食品安全员本月工作内容及整改措施落实情况；

3.本月的周排查存在问题情况；

4.周排查存在问题的整改措施落实情况；

5.各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析；

6.食品安全相关的法律法规及标准更新变更情况；

7.安排下月食品安全重点工作等。

四、培训与考核

（一）培训

食品安全总监每月组织食品安全知识相关培训。对食品安全内部管理与一线加工制作岗位人员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。根据实际可不定期邀请专家培训授课。

（二）考核

有条件的单位由食品安全主要负责人批准，设立食品安全奖金池，由食品安全总监进行分配和管理，对落实食品安全主体责任表现较好的给予奖励，未按要求执行的给予惩戒，促进食品安全员积极主动落实责任。

奖励的情形包含：

1.日管控落实到位，食品安全零事故的；

2.食品安全员在日管控中及时发现风险和隐患，及时采取有效措施的；

3.食品安全员创新管理方法和手段，提高工作效率和食品安全风险识别能力的；

4.其他为本单位食品安全主体责任落实工作作出突出贡献的。

惩戒的情形包含：

1.未按日管控要求落实相关职责，玩忽职守；

2.日常工作中未按规定和要求进行日管控记录，弄虚作假的；

3.日常工作发现问题未及时采取措施，存在谎报瞒报情况的；

4.其他损害单位食品安全主体责任落实情况的。

成立内设食品安全管理机构，设置食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员三级主体责任架构。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮服务提供者根据就餐人数、风险等级、安全状况等因素合理确定食品安全员岗位数量。

二、岗位职责

（一）食品安全主要负责人

单位主要负责人担任食品安全主要负责人，统筹和协调本单位食品安全相关工作。主要职责包含但不限于：

1.对本单位的食品安全工作全面负责，建立并实施本单位食品安全责任制；

2.设置食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员；组织制定和落实本单位食品安全管理制度；

3.支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

4.保障食品安全工作的资金投入，如设施设备、日常管理、人员培训和社会责任等工作；

5.鼓励实施食品安全体系管理、食品安全责任保险，持续保障食品安全；推进食品安全诚信体系建设；

6.落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。

（二）食品安全总监

设立食品安全总监，按照职责要求直接对食品安全主要负责人负责，协助食品安全主要负责人直接管理本单位食品安全工作。食品安全总监承担的主要职责包括但不限于：

1.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；

2.组织制定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向食品安全主要负责人报告食品安全工作情况，提出整改措施并督促落实；阻止、纠正本单位违反食品安全管理制度的行为；

3.负责持续保持本单位食品经营许可条件有效可靠安全运行；

4.从集体用餐配送单位（供餐单位）订餐的学校、幼儿园、养老服务机构等集中用餐单位应当对集体用餐配送单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验；

5.组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，履行食品安全事故报告义务，做好事故应急处理，防止事故扩大；

6.负责管理本单位食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作，组织开展对本单位食品从业人员的食品安全教育、培训、考核，做到年度全覆盖；

7.明确供货者管理、进货查验、贮存、加工制作、供餐、环境、设施、清洗消毒、分餐配送、投诉举报处理等方面责任要求并督促落实；

9.组织实施食品安全追溯体系，依法依规管理进货查验、食品留样等信息；

10.定期开展食品安全风险分析和排查，对食品安全状况进行检查评价；对排查到的风险立即制定整改措施，并整改到位；

11.积极推广实施先进食品安全管理体系；

12.接受和配合地方政府和监管部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；

13.其他食品安全管理责任。

（三）食品安全员

食品安全员对食品安全总监或食品安全主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。检查日常食品安全管理制度执行情况，督促落实加工经营过程控制要求，并保存记录材料；发现并整改食品安全风险隐患，报食品安全总监或食品安全主要负责人；加强人员健康和卫生管理；配合有关部门调查处理食品安全事故；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。

1.培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责人员培训、考核的具体工作；

（2）负责单位食品从业人员健康检查和健康档案管理；

（3）负责每日晨检制度落实；

（4）负责从业加工人员加工制作过程个人卫生检查；

（5）做好日管控每日食品安全检查记录；

（6）其他食品安全管理责任。

2.进货查验、贮存及留样岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）查验供应商生产经营资质合法、合规、有效；保证供应商合同及质量保证协议签署，明确原料采购环节食品安全责任；

（2）从集体用餐配送单位（供餐单位）订餐的学校、幼儿园、养老服务机构等集中用餐单位应当对集体用餐配送单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验；

（3）查验进货食品原材料感官性状、标签标识、进货单据等；

（4）负责仓库所有食材贮存过程的管理，降低贮存风险；

（5）负责食材出入库记录的管理，保证出入库记录完整、准确；

（6）严格食品添加剂保存、领用符合要求；

（7）负责食品留样并做好记录；

（8）做好日管控每日食品安全检查记录；

（9）其他食品安全管理责任。

3.加工制作、供餐岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）确保在食品经营许可证范围内加工制作；

（2）确保满足食品安全经营环境条件；

（3）加工、保存过程要按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行管控；

（4）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；

（5）严格食品添加剂使用、管理符合要求；

（6）做好供餐卫生管理，防止交叉污染；

（7）做好日管控每日食品安全检查记录；

（8）其他食品安全管理责任。

4.环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责防蝇、防鼠等设施布局、管控及检查；

（2）确保加工场所环境卫生清洁整洁；

（3）保障设施、设备、工具、用具清洗消毒等符合要求；

（4）做好日管控每日食品安全检查记录;

（5）其他食品安全管理责任。

5.（中央厨房、集体用餐配送单位）分装配送岗位食品安全员

主要职责包含但不限于：

（1）负责分装、配送过程的管理，降低分装、配送过程食品安全风险；

（2）负责分装、配送记录的管理，保证记录完整、准确；

（3）做好日管控每日食品安全检查记录；

（4）其他食品安全管理责任。

6.其它岗位

三、日管控、周排查、月调度

（一）日管控

食品安全员按照各自岗位职责和工作任务分配，每日对所负责岗位的食品安全情况进行检查，并形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者食品安全主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。每周将日管控汇总情况向食品安全总监报告。

（二）周排查

食品安全总监依据每周收集的食品安全员上交的各自岗位的日管控记录表，随机抽取食品安全员对其他岗位进行食品安全风险和隐患排查，随机交叉检查，避免长期处于某一岗位而导致的工作遗漏和缺陷。食品安全总监依据检查结果，解决相关的食品安全问题，同时汇总形成《每周食品安全排查治理报告》，主要排查内容包含但不限于：

1.各岗位食品安全员日管控内容汇报；

2.验证和落实各岗位食品安全员上周工作内容；

3.各食品安全员抽查结果公示及整改措施确定；

4.食品安全总监布置安排下周工作重点；

5.通报每周食品安全资讯及行业信息；

6.本周各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析。

（三）月调度

食品安全主要负责人每月召开食品安全管理人员全体会议。对本月食品安全自查过程中遇到的问题和相关解决方案进行汇总分析，分享交流相关管理经验和技巧，总结分析本月工作实际情况，及时调度、决策和部署食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。会议内容包含但不限于:

1.行业内新增食品安全风险预警；

2.查验各岗位食品安全员本月工作内容及整改措施落实情况；

3.本月的周排查存在问题情况；

4.周排查存在问题的整改措施落实情况；

5.各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析；

6.食品安全相关的法律法规及标准更新变更情况；

7.安排下月食品安全重点工作等。

四、培训与考核

（一）培训

食品安全总监每月组织食品安全知识相关培训。对食品安全内部管理与一线加工制作岗位人员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。根据实际可不定期邀请专家培训授课。

（二）考核

有条件的单位由食品安全主要负责人批准，设立食品安全奖金池，由食品安全总监进行分配和管理，对落实食品安全主体责任表现较好的给予奖励，未按要求执行的给予惩戒，促进食品安全员积极主动落实责任。

奖励的情形包含：

1.日管控落实到位，食品安全零事故的；

2.食品安全员在日管控中及时发现风险和隐患，及时采取有效措施的；

3.食品安全员创新管理方法和手段，提高工作效率和食品安全风险识别能力的；

4.其他为本单位食品安全主体责任落实工作作出突出贡献的。

惩戒的情形包含：

1.未按日管控要求落实相关职责，玩忽职守；

2.日常工作中未按规定和要求进行日管控记录，弄虚作假的；

3.日常工作发现问题未及时采取措施，存在谎报瞒报情况的；

4.其他损害单位食品安全主体责任落实情况的。